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- 6月号 Vol.48 2005年5月28日 発行
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老舗飲食店の経営基本心得-
「日経レストラン6月号」に老舗飲食店の経営心得についての記事がありました。それによりますと「老舗の経営者は、常に将来を見据えて、長い視野で物事を考えるのが特徴」とのことです。例えば、新しいメニューを考案する場合、一般的な経営者が「このメニューを導入すれば、来月の売り上げがどれだけアップするか」と算段するのに対し、老舗の経営者は極端にいうと「このメニューは100年先まで続く可能性のあるメニューかどうか」という視点で検討します。老舗の場合は店を永続させるというのが考え方の大前提。だから目先の売り上げを伸ばすことより、将来にわたって店を残すことを第一に考えるそうです。また「お客に何かを押し付けたり、強く主張したりしない」というのも、多くの老舗にみられる特徴だそうです。
飲食店経営においては「店のこだわりを強くアピールするべき」というのが一般的な考え方といえるが老舗の場合は少し違い「本当に良いものならあえて声高にしなくてもお客様に伝わるはず」と考え、むしろアピールを控える傾向があります。接客も総じて控えめで不自然なまでにテンションの高い接客や過剰なサービスはまず見られません。 「お客様が望んでいるのは特別なサービスではなく基本をきちんと踏まえたサービスだ」という姿勢です。
老舗の経営者というと、かなりの高齢になるまで続け、自分のやり方を後継者に無理強いし細かく指示を出しているイメージがありますが、実際は逆の方が多いようです。自分のやり方や考え方をそのまま踏襲させるということは、その人を思考停止状態に陥らせかねない。そうなると、新しいアイディアは何一つ生まれなくなり、店の活気が失われてしまいます。また、経営者が高齢になってから世代交代に踏み切っても、万が一うまく行かなかった場合に、体力的な限界から先代による支援も難しい。後継者を「一人前の大人」として扱い、その意思を尊重するとともに、若いうちに第一線を退く傾向があるみたいです。
◆老舗の発想法に学ぶ 飲食店経営の基本心得◆
●100年先を見据えて物事を考える。
●押し付けない、主張しない、特別な接客より基本をきちんと
●後継者の意思を尊重する。若いうちの世代交代も。 -
みそプラスαでさらに元気！
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豊富な有効成分を含むみそは、他の食品と組合わせることでさらに栄養価がアップします。例えばみそ汁とご飯。みそ（大豆）のタンパク質は良質と言われるが、含硫アミノ酸が少ない。一方精白米のタンパク質には含硫アミノ酸は豊富だが、リジンというアミノ酸が少ない。この二つの食品を一緒に食べることでアミノ酸のバランスが改善され、タンパク質が体内で有効に利用できるということです。
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売れ筋CDシングルランキング
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1位： 叙情詩 L'Arc~en~Ciel
2位： ここにしか咲かない花 コブクロ
3位： 恋におちたら Crystal Kay
4位： SMILY/ビー玉(CD) 大塚愛
5位： トンガリキッズl トンガリキッズ(プラネット調べ 2005.5.24付）
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編集後記
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3月に開催された「国際食品/飲料展(FOOD-EX)」では、今年の展示における最大のキーワードは食品業界にとって今やなくてはならない「健康」。中でも、数年前からスポットを浴びているのが豆乳、湯葉、納豆をはじめとした大豆加工食品や、酢、雑穀類だったようです。お味噌も大豆加工品。栄養、効能も抜群なので近頃特に注目されてきています。私も毎朝お味噌汁を飲んでいるので調子が良いのかもしれませんね。
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