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日出味噌醸造元TOP ＞ 日本の食卓向上通信バックナンバー ＞ 2014年10月号
- 10月号 Vol.160 2014年9月28日 発行
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江戸時代発祥の調味料「水塩」とは？！
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塩麹、塩ヨーグルト、塩レモンなど、今「塩」が人気ですが、「水塩」って聞いたことは
ありますでしょうか？
今月の「ニュースな食ワード」は「水塩」に
ついて特集してみたいと思います。「水塩」とは、江戸時代発祥の調味料で水と塩という生命に大切な2つの素材でできた調味料です。日本全国にしょう油が普及したのは江戸時代後期で、それ以前に一般的に使われていたポピュラーな調味料が「水塩」だったそうです。しかし、しょう油の普及とともに一般家庭では使われなくなりましたが、和食の世界では伝統的技法として、京都の懐石料理店等で使用されてきました。しかし近頃、一般的にも「水塩」をスプレーに入れて、
シュッシュッと素材に振りかけ、調理するのが話題となっているようです。「水塩」には大きく2種類あり、和食の伝統的技法として使われている「水塩」とは、塩を卵の殻や卵白とともに水に入れて煮詰め、その過程で出たアク（カルシウム）を除去した塩水のこと。もう1つは、現在商品として流通しているもので、海水を煮詰める過程で出るアク（カルシウム）を取り除いた濃縮海水のことです。塩は唾液で溶けてイオン化することで味蕾を刺激し、味として認知されます。「水塩」は最初から水に溶けている状態なので、塩の結晶そのものを食べたときよりも味をはっきりと感じやすいという特徴があります。またスプレーで霧状にすることで少量でも食材の隅々までムラなく付着することが可能な為、結果的に減塩に繋がることにもなります。ちなみに濃度20％の水塩をスプレー容器に入れて3〜4回噴射すると、塩分量はだいたい0.1ｇ程度ですむそうです。またスプレーで霧状にすることで、素材全体に行きわたりやすいので、味のムラも少なく、芯まで味がしみ込みやすく、パサつかずにふっくらと仕上がるというメリットもあるそうです。
伝統的な和食の世界で使われている水塩も、製品として市販されている水塩も、家庭で再現するのは、難しく手間がかかるようなのですが、家庭でも簡単にできるレシピがありました。
水300ccに対して、塩100gを塩が溶けるまで火にかけ、冷ました後に、結晶をこします。
これをペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で保存すると半年くらいもつようです。海水の
成分を出来る限り残した塩を使うのがポイントのようですよ。これなら簡単そうですので
一度試してみてはいかがでしょうか？ -
疲労回復には
「ビタミンB1」「アリシン」「クエン酸」
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熱い季節には、体内の糖を燃焼させる「ビタミンB1」が、他の季節の2〜3倍消費され不足します。その影響で夏の疲労が溜まっている方はいませんか？ビタミンB1が不足すると
ブドウ糖はエネルギーに変わらず、疲労物質である乳酸となります。ビタミンB1が豊富なのは、ウナギや豚肉や大豆。
しかしビタミンB1は一定量以上は吸収しにくいという特徴があり、これを吸収しやすくするのがニンニクやネギ、ニラなどに含まれる「アリシン」。また、疲労の原因である乳酸の
排出を促すのが梅干や酢、柑橘類等に含まれる「クエン酸」です。この3つの栄養素を
上手に組み合わせることが疲労回復に効果的です。
ちなみに、味噌は大豆のタンパク質が発酵する過程で、吸収の良いアミノ酸にどんどん
分解してくれ、栄養ドリンク剤のように小腸で吸収が早いので消化力が衰えた人は是非、味噌を取り入れるのがオススメですよ。 -
居酒屋で一番最初に注文する「ビールに合うおつまみ」
ランキング
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1位： 枝豆
2位： 唐揚げ
3位： ポテトフライ
4位： 刺し身盛り合わせ
5位： たこわさ
6位： もつ煮
7位： おまかせサラダ
8位： きゅうりのたたき
9位： 冷奴
10位： チーズ参考：goo
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編集後記
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秋の味覚の一つ、栗が店頭で見かける季節になりましたね。栗ごはん、甘露煮など美味しいのですが、皮が剥きづらく、自分で調理するのに敬遠しがちになったことはありませんか？ 簡単に剥く裏技の一つに冷凍する方法があるそうです。 鍋に水と栗を入れて沸騰させ、1分程そのままにし火を消し、蓋をして放置し粗熱をとります。粗熱がとれたら冷凍庫に入れ、必要な時に解凍して皮を剥けば、きれいに剥けるそうです。この方法だと必要な時に必要なだけ使えるので便利ですね。
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