What's New
日出味噌醸造元TOP ＞ 日本の食卓向上通信バックナンバー ＞ 2017年10月号
- 10月号 Vol.196 2017年9月28日 発行
-
「50度洗い」の次は「70度蒸し」！
-
以前話題となった「50度洗い」ってご存知ですか？食材を50度のお湯で洗う事で、しおれかけていた野菜が鮮度を取り戻したり、保存期間が長くなるという方法です。なんと、それに次ぐ「70度蒸し」という調理方法もあるそうです。そこで今月の「ニュースな食ワード」は「70度蒸し」について特集してみたいと思います。
「70度蒸し」とはその名前の通り食材を70度で蒸す調理法です。一般的な蒸し料理は100度に近い高温の蒸気で食材を蒸しますが、高い温度で蒸すと色々な栄養素・旨味成分・香りが壊れていきますが、70度蒸しの場合は栄養素・旨味成分・香りも保たれた上に、ゆっくり蒸す事ででんぷんが糖に変わり甘くなり、食材が格段に美味しくなるとの事です。例えば牡蠣を蒸した場合、通常の蒸し方だと牡蠣のコラーゲンが熱で固まり、水分が抜け、旨みや栄養素が減り小さく縮んでしまいますが、70度蒸しの場合は、水分や旨みが残ったまま臭みが消える絶妙な温度で、見た目は生の牡蠣とほとんど変わらないそうです。魚や肉は縮まないだけではなく、余分な油が落ちて柔らかくふっくら仕上がります。野菜は旨みが凝縮し素材本来の味を楽しむことができたり、色も鮮やかに仕上がります。きのこは70度で蒸した時、旨味成分のグアニル酸が最も増えるそうで、美味しくなる上に血液の流れを良くする機能も70度で最も高まるという実験結果もあるそうです。70度蒸しのやり方は
（1）1.5リットル以上の大きな鍋に水を半分以上入れて火にかけ沸騰させます。
（2）沸騰したら鍋の上にステンレスなど耐熱性があり鍋の上から乗せられる大きさの鍋を乗せ、鍋と網の間に温度計を差し込みます。（温度計がお湯に浸からないよう注意）
（3）火を消し、網に食材を乗せて、耐熱性があり鍋の口径と同じ位の大きさのボウルをかぶせます。
（4）温度計の温度が75度以上になったらボウルと鍋の間に箸などですき間を作って温度を下げます。65度以下になったら弱火で温め65度〜75度で基本20分食材を蒸します。
文章で書くとわかりづらいですがインターネットで検索すると写真付きで解説しているサイトもあります。注意点は70度蒸しをした後そのまま食べるときは非加熱で食べられる生食用を使用します。また、豆類やいも類、根菜類は高い温度（85度）で長時間蒸さないと柔らかくならないので、食材に応じて蒸し方を使い分けるのがいいようですよ。 -
医者に金を払うよりもみそ屋に払え？！
- 「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」ということわざを聞いた事はありますか？これは江戸時代のことわざで江戸時代に著わされた本草書『本朝食鑑』（元禄8年・1695）によると「大豆の甘、温は気をおだやかにし、腹中をくつろげて血を生かし、百薬の毒を消す。麹の甘、温は胃の中に入って、食およびとどこおりをなくし、消化をよくし閉塞を防ぐ。元気をつけて、血のめぐりをよくする」と記されているそうです。農家では、どんな飢饉の時にもみその仕込みだけは欠かさず、みそがあれば飢えをしのぎ、健康を守ることができると信じていたそうです。また、みその仕込みは他人まかせにせず、それぞれの家で、「家族（1人）に1斗、客1斗」を年間の仕込みの目安にして造り、年間に1人1斗のみそを食べていたようですよ。
- 秋らしい料理ランキング
-
1位：さんまの塩焼き
2位：栗ごはん
3位：松茸ごはん
4位：松茸の土瓶蒸し
5位：きのこごはん（松茸以外）
6位：焼き芋
7位：焼きナス
8位：月見団子
9位：秋鮭の塩焼き
10位：モンブランniftyニュース参照
-
編集後記
-
今月の「ニュースな食ワード」は「70度蒸し」について特集しましたが、なんと「50度漬け」と「50度解凍」という方法もあるそうです。「50度漬け」は大根、にんじん、玉ねぎなどの根菜を50度のお湯に30分ほど漬けるだけで甘味が増しおいしさがぐんとアップするそうです。温度が下がるのを防ぐためフタをしてバスタオルを巻けば保温されます。「50度解凍」とは冷凍された肉や魚介を50度のお湯に2分ほど漬けるだけで採れたての食感になると言います。肉は2〜3分、マグロのサクは3％の塩を加え5分解凍。その後水気をふいてペーパータオルに包み冷蔵庫で2時間。ホタテやエビは、生で食べる場合は塩を加え、調理する場合は塩を加えず2〜3分解凍し、水気をとり5分ほど置くのが目安の様です。
ただし、茹でたブロッコリーや枝豆、冷凍食品など火を通してある食品は味が抜けて水っぽくなるので50度解凍は不向きとの事です。
株式会社 日出味噌醸造元 |