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- 4月号 Vol.202 2018年3月28日 発行
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新たな調理法「コールドスタート」とは？！
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「コールドスタート」って聞いた事ありますか？コンピューターや機会用語にもあるようですが、今回の「コールドスタート」は新たな調理法の事です。そこで今月の「ニュースな食ワード」は「コールドスタート」について特集してみたいと思います。
「コールドスタート」とは事前にフライパンや鍋を加熱しないで、冷たいままから油と食材を入れて加熱する調理方法の事です。今までの料理本を見るとほぼ必ずと言ってもいいほど"フライパンに油をひいて温めてから食材を入れる"と書かれているのがほとんどです。このように食材を低温から調理し始めると、肉や魚はしっとりと柔らかくなり、また野菜は甘みが増してジューシーに仕上がるそうです。また火加減を気にする必要がなくなり、焦げ付きの心配もなく、型崩れもしにくいそうです。
例えば、ハンバーグを作る際の玉ねぎも、冷たいフライパンに入れ、油をまわしかけてから火を付けると、玉ねぎが油でコーティングされ、急激な熱エネルギーが伝わるのを押さえてくれるので、うまみの流出も少なくて済むとの事。そしてハンバーグを焼く際も冷たいフライパンに油を引いてからハンバーグを乗せて弱火でじっくり焼くとうまみをすべて中に閉じ込められるそうです。
また、薄切り肉を炒める時に、肉が重なってなかなか剥がれず、表面はカリカリで中は生の状態など均一に火が通らない事ってありませんか？そんな時も「コールドスタート」が便利との事。常温のフライパンに油を入れ、その上にお肉を入れ、菜箸でお肉に油を絡ませるようにしてから火を付け弱火〜中火で炒めていきます。火が通り始めたら冷えて固まっていたお肉がほぐれやすくなるのでササっとほぐしていくと均一に火が通りやすいようです。更に「コールドスタート」はナス炒めにもオススメとの事。ナスは油の吸収がとても良い食材なので、しっかり温まった状態でナスを入れると、最初に油に触ったナスがぐんぐん吸収して全体に油が回らず出来上がりに差が付いてしまいます。「コールドスタート」なら常温のフライパンに油を入れ、そこへナスを入れナスに油をしっかり絡ませてから加熱するので全体に油が回っているのでムラなく均一に仕上がるそうです。
万能の「コールドスタート」ですが天ぷらには適さないようです。今まで野菜炒め等は強火で一気に・・・などと言われていましたが、「コールドスタート」なら料理初心者でも焦ることなく調理できそうですね。 -
今はやりの「チーズタッカルビ」に欠かせないコチュジャン！
- 今はやりのチーズタッカルビやビビンバなど韓国料理に欠かせない調味料のコチュジャン。コチュジャンには、タンパク質、脂肪、ビタミンB2、ビタミンC、カロチンなど、体に良い栄養素がたっぷりと含まれています。材料に唐辛子が含まれますが、砂糖や味噌で甘く味付けされているので、赤い見た目から想像するほど辛くはありません。そして韓国風の味噌がベースなので実は和食との相性も結構良かったりします。例えば豚バラ大根や肉豆腐などのいつもの和食にオイスターソースとコチュジャンを加えるだけでコクが出る上に、程よい辛さで食が進みます。またコチュジャンの辛味を出す主成分であるカプサイシンは、抗菌作用があるばかりでなく、老廃物の排出を促進し、風邪などの予防・治療に役立ちます。春野菜のコチュジャン炒めなどもいいですね。
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ズボラ飯最強の味方食材ランキング
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1位：卵
2位：ツナ
3位：納豆
4位：お茶漬けの素
5位：もやし
6位：冷凍うどん
7位：さけフレーク
8位：冷凍ご飯
9位：さば缶
10位：ピザ用チーズ
11位：豚バラ肉
12位：明太子
13位：味付けのり
14位：ウインナー
15位：食パン -
編集後記
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苺のおいしい季節ですね。でも日持ちしないのが玉にきず。苺の保存に最適な温度は3〜5℃。なので常温では温度が高くて傷みやすいとの事。パックから取り出し、水洗いしないでヘタも付けたまま、浅めの容器にキッチンペーパーを敷き、ヘタを下にして重ならないように並べ、きっちりとラップをして冷蔵庫（できれば野菜室）に入れて保存するのがいいそうです。食べる時は冷たすぎると甘みが足りないので冷蔵庫から出して放置し甘みが少し戻るのを待ちます。また、水に長くつけたり洗う前にヘタを取るとビタミンCが減ってしまうので、食べる直前にザルに入れて洗い、その後ヘタを取ります。苺はキウイやバナナのように追熟しない品種が殆どのため、放置しておいても赤みや甘みが増えることはありません（例外的に「あまおう」は追熟するとの事）。ですので、早めに食べるのが良いそうです。
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