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- 9月号 Vol.207 2018年8月28日 発行
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注目のグルテンフリーの新食材「ライスジュレ」とは？！
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今、米粉に代わるグルテンフリーの新食材として「ライスジュレ」が注目されているようです。
そこで今月の「ニュースな食ワード」は「ライスジュレ」について特集してみたいと思います。「ライスジュレ」とは簡単に言えば米と水だけで作られた「お米のゲル」です。「ライスジュレ（米ゲルの商品名）」の原材料は、でんぷんの一種の「アミロース」が通常のお米より25％ほど高い「高アミロース米」。でんぷんは水と一緒に加熱すると水を吸って膨らみ粘着性が生まれる特徴があります。小麦粉の代用となるグルテンフリー食材として、お菓子から麺類、パンなどに使用できることから、学校給食や介護食、離乳食への導入なども期待されています。「ライスジュレ」の特徴は、1.小麦粉の代用となるグルテンフリー食材として使用可能。小麦アレルギーでも、「ライスジュレ」で作られたパンやうどんなら安心して食べられます。2.お米由来の粘りが十分に出るので、増粘剤やゲル化剤などの食品添加物を使わなくても、それらの代用となる100％植物性の材料としても注目されています。3.加水量の調整により、硬さや食感が自由自在なので、とろみのあるシチューをはじめ、餃子の皮、パン、麺、生チョコ、ケーキ、シュークリームなど様々な料理に使うことが可能です。4.保水性が高いため、離水しにくい特性があります。例えば普通のハンバーグの肉汁は焼いている段階で流れ出てしまいますが、パン粉の代わりに「ライスジュレ」をつなぎにすると、たっぷりの肉汁を保水するので食べたときに肉汁がジュワッと口の中に広がるそうです。
米を使ったグルテンフリー食材といえば「米粉」もありますが、「ライスジュレ」との一番の違いは「コスト」です。実は小麦より硬い米は製粉のコストがネックになっていたそうですが、「ライスジュレ」は新しい米加工技術で製粉せず、ゼリー状の米ゲルを量産化できるそうです。また、米粉のパンは、焼きたてが最高に美味しいですが、米粉は調理すると水分が蒸発してしまい、日にちが経つにつれ硬くなります。一般的な小麦粉を使ったパンも日にちが経てば硬くなりますが、「ライスジュレ」を使ったパンの場合、高い保水力があるので出来立てとほとんど変わらない、もちもちとした食感と柔らかさを保つことができるそうです。米粉より低コストとの事なので、外食産業でも利用されるようになれば、小麦アレルギーの方でも食べられるメニューが広がりそうです。今後注目の新食材ですね。 -
滋養強壮！夏バテに、山芋＆味噌パワー！
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今年は記録的な猛暑で、夏バテで食欲がないという人も多いのではないでしょうか？そんな時は「とろろのお味噌汁」はいかがでしょうか？「山芋」は「山のウナギ」と呼ばれるほど栄養が豊富で、滋養強壮に良いと昔から言われています。アミラーゼという消化酵素も含まれていて、消化を助ける働きも期待できます。味噌も良質のタンパク質、脂質、ビタミンB2、鉄、リン、カルシウムが含まれていることから、総合健康食品と言われていますし、消化に優れた食品です。山芋のネバネバ成分は熱に弱いので火で加熱せずに、お椀にお味噌汁を入れてから、とろろを入れるのがいいかもしれません。食欲がない時はご飯にかけてもサラサラっといただけそうですね。
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昭和時代の日本人が知ったら驚くと思う現代の日常ランキング
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1位：テレビが薄っぺらくなっている
2位：みんなスマホをいじりながら歩いている
3位：みんな切符を使わずに改札を通っている
4位：公衆電話を誰も使っていない
5位：パソコンや携帯電話で買い物をして宅配便で届けてもらえる
6位：学校の先生が子供にゲンコツをすると大問題になるgooランキング参照
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編集後記
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9月は「中秋の名月」の季節ですね。
秋のちょうど真ん中の日の旧暦の8月15日が中秋にあたります。毎年日にちが違い、今年は9月24日（月）だそうです。ちなみに満月は翌日の9月25日のようです。「中秋の名月」は、他の季節の月より、いつも以上にとても綺麗なイメージがありませんか？実は秋の月が綺麗な理由は、単に心理的なものだけでないそうで、秋の空気は空気中の水蒸気量が少なく、くっきりと月が見えるそうです。また月の見える高さのバランスが秋が高すぎず低すぎずベストな状態になるからという化学的な根拠があるようですよ。
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