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- 7月号 Vol.217 2019年6月28日 発行
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世界3大炊き込みご飯の一つ「ビリヤニ」とは？！
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夏と言えばエスニック料理が食べたくなりませんか？5月29日はエスニックの日だったそうで、日本エスニック協会員が予測した「2019年この夏絶対流行するエスニック食ランキング」で第1位に輝いたのが「ビリヤニ」という料理だったそうです。
そこで今月の「ニュースな食ワード」は「ビリヤニ」について特集してみたいと思います。「ビリヤニ」とは、インドやその周辺国で食べられているスパイスとお肉の炊き込みご飯で「世界3大炊き込みご飯」の一つです。インドでも「ビリヤニ」の明確な定義はありませんが、主に「インドの高級米「バスマティ」を使用していること」「フライパンで炒めておらず、パッキ、カッチ、生米（ヒンドゥー式）のいずれかの作り方を用いていること」「2種類以上のスパイスを使用していること」「イスラム教の教えにのっとり、お肉を使用する場合は豚肉以外であること」のようです。「ビリヤニ」に使われる主なスパイス、材料は、クミン、コリアンダー、ターメリック、シナモン、クローブ、カルダモン、にんにく、ショウガ、玉ねぎなどがあり、これに加えチキン、マトン、牛肉、魚介、野菜のどれかが用いられます。また飾りつけとしてレーズン、サフラン、フライドオニオン、カシューナッツが用いられるそうです。作り方は3種類あり「パッキ」はグレービー（カレー）を作り、その上に半分ゆでたお米を乗せ、グレービー→お米の順で層を作り蒸し上げる方法。「カッチ」は肉をスパイスとヨーグルトに一晩浸け、それをなべ底に敷き、その上に半分炊いたお米を乗せて、1時間ほど火にかける方法。「生米（ヒンドゥー式）」は水分の多いグレービーに洗米を投入し炊き上げる方法です。地域性はもちろん、宗教の違いでも調理法や使用する具材がかわり、イスラム教徒の人たちは、チキンやラム肉を使用した「ビリヤニ」が、ベジタリアンが多い南部地方では野菜の「ビリヤニ」が人気のようです。ちなみに「世界3大炊き込みご飯」の残り2つは「スペインのパエリヤ」と「日本の松茸ご飯」だそうですよ。
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梅雨や暑い季節は「レモン味噌」でさっぱりと！
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ジメジメした梅雨の季節や、暑い季節などは柑橘系のさっぱりしたものが食べたくなりませんか？以前「塩レモン」がブームになっていましたが、「レモン味噌」ってご存知ですか?味噌と砂糖を混ぜたものにレモンを加えた万能調味料です。レモンは汁だけ加えても、冷凍したレモンを皮ごとすりおろして加えても、お好みでいいようです。蒸したり焼いた豚肉・鶏肉・魚につけたり、ゆでた野菜と和えたり、ふろふき大根にかけたり、野菜のディップにしたりと多様に活用できます。レモンは柚子よりも手に入りやすいですし、疲労回復効果もあるので試してみてはいかがでしょうか？
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おふくろの味と聞いて思い浮かべる料理ランキング
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1位：肉じゃが
2位：みそ汁
3位：卵焼き
4位：カレーライス
5位：煮魚
6位：鶏のから揚げ
7位：おにぎり
8位：ハンバーグ
9位：筑前煮
10位：豚汁
11位：炊き込みご飯
12位：生姜焼き
13位：きんぴらごぼう
14位：ギョーザ
15位：ちらし寿司gooランキング参照
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編集後記
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ゴーヤが出回る季節ですね。実はゴーヤは収穫して2〜3日でしおれ始めてしまう鮮度が命の野菜なんだそうです。ゴーヤは水気と乾燥によって傷みが早くなります。常温で置いておくと鮮やかな緑色が少しくすみ、表面のイボイボの先端が黒ずんできてしまいます。そうしない為には、ゴーヤを縦半分にカットし、スプーンで中のタネとワタを取り除くことが大切です。またタネとワタを取る際には水で洗わない事。もし表面が湿っている場合は冷蔵庫に入れる前に表面を吹いておくのも大事です。そして冷蔵保存用の袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存。野菜は成った時と同じ状態で保存しておいた方が長持ちするそうですよ。
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