みそピーとは
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1961年発売以来長きにわたって、多くのお客様に愛されてきた「金紋みそピー」の美味しさの秘密とこだわりをご紹介します。
ピーナッツみそで知られるこの郷土料理を商品化する際に、「みそピー」と名付けました。「ピーみそ」ではなく「みそピー」。
そこには、味噌屋ならではの「こだわり」があります。
特製「江戸甘味噌」を使用
江戸甘味噌といっても
ご存知ないかも
知れませんね？
＞＞詳しくは
なぜ江戸甘味噌を使うのか？
江戸甘味噌は通常のお味噌の約倍の米糀を使用します。この江戸甘味噌が醸し出す独特な風味が、金紋みそピーの味の大きな特徴になっています。
みそピーを開発するにあたり、様々な味噌で試作を繰り返しました。一般的な味噌を使用した場合、その味噌の持つ塩味を消すために余計に甘味を加えなければなりませんでした。元々の塩分が少なく、そして風味豊かな江戸甘味噌こそがみそピーに最適だったのです。
どうして特製なのか？
市販されている江戸甘味噌は赤作りが一般的ですが、金紋みそピーに使用している江戸甘味噌は「白作り」です。
かつては技術的な理由で、「赤」しか作れなかった江戸甘味噌ですが、これまでの「赤い」江戸甘味噌では、みそピーにした時に美味しそうではないという理由から、大豆を蒸す釜に工夫を加え「江戸甘味噌」の独特な味わいはそのままに「白作り」の江戸甘味噌を作りました。
発売当時から守り続けるみそピーの美味しさは、原料からこだわった「味噌屋ならではの味」なのです。
油で揚げない「焙煎ピーナッツを使用」
２週間〜１ヶ月の間、交換されることなく繰りかえし使われている油で揚げたピーナツについて、皆さんはどのように感じるでしょうか。
ピーナッツを使用する油味噌の
製造法として特許を取得しました
フィルターでゴミを除去し、酸化防止剤を使用するなどして、油の劣化（酸化）を最小限に抑える工夫はされています。また、油の長期使用が法律で禁止されているわけでもありません。しかし、長時間加熱され、繰り返し使用された油（揚げ油）の酸化が進むことは事実です。酸化の進んだ油は、体内の活性酸素を増やし、健康面に悪影響を及ぼすことが指摘されています。繰りかえし使用した油で揚げたフライを食べて、胸焼けをした経験が皆さんにもあるのではないでしょうか。また、極端に酸化が進んだ油は強い毒性を持っています。そのような油で揚げたピーナッツが、一般のピーナッツ味噌では使用されているのです。
お客様に毎日安心して召し上がって頂きたい。そんな思いから、弊社は販売当初よりこの事実を問題視し、早々にピーナッツを油で揚げない製造方法を研究しました。その結論が、現在弊社の金紋「みそピー」で採用している、ピーナッツをロースターで焙煎し、常温の油をコーティングするという方法です。
この方法には次の特長があります。
フライヤーを使って油で揚げる加工方法のように、高温で繰り返し加熱された油を使用する必要がない。
ピーナッツに含まれる有用な脂溶性成分（ex ビタミンEなど）が揚げ油に流出することがない。
この２点が、他の製法に比べて特に優れていると認められ、特許として認可されました。
また、ピーナッツのローストには遠赤外線熱風ロースターを使用しています。この焙煎方法は昔から自然に取り入れられてきた炭火焼き、石焼きなどの優れた加熱方法と同じ原理です。低温での加熱処理により、油で揚げる場合と比べ、栄養価が高くきれいに煎り上がる、甘味が増す、風味をそこなわないなどの多くの利点があるといわれています。
→ その他、焙煎方式で煎られたピーナツの特徴はこちら
実際にこの製法は、油で揚げるのに比べ手間がかかり、コスト高になってしまいます。しかし、最良の方法で加工したピーナッツをピーナツ味噌に使用したいという弊社の思いが、この製法にこだわる理由です。
補足：焙煎したピーナツの特徴
＜食感の違い＞ ポリッポリッとした歯触り
・油で揚げた場合、高温で急速に加熱される為、熱によるたんぱく質の変性が大きく、ピーナッツは硬くなります。したがって歯当たりは硬く、ギュッとしまった 食感に仕上がります。その意味で、カリカリとした食感は強くなります。
・一方、焙煎したピーナッツは、加熱がゆっくりと進む為、食感がソフトで、噛むと口の中でポロポロと砕け粉になるような食感に仕上がります。私どもでは、こ の噛むと口の中でポロポロと粉になる状態を最良の煎り上がりの基準とし、日々ピーナッツの煎り上がりがこのようになるよう心がけて製造しています。なお、 この煎り上がりの基準は、弊社が焙煎方法を採用する際に（発売当初は弊社でもフライ方式を採用しておりました）豆菓子メーカーの職人さんに教わった基準で す。
＜加工時のピーナツの酸化が少ない＞
油脂の酸化は加熱温度の高さによって促進されますので、長時間、高温で繰り返し使われている油（酸化が進みます）で揚げられた落花生は、焙煎方式で加工さ れた落花生より酸化値が高いのは当然であり、その後の酸化の進み具合も早いといわれています。
＜どちらの方が美味しいか？＞
多くの豆菓子製造メーカーでは、味付けでごまかせるバタピーなどの安価な商品は油で揚げ、高価な国産落花生では焙煎方式による加工が一般的のようです。こ れは、ピーナッツの味を最大限に生かす為には、手間はかかりますが焙煎したほうが美味しいと多くのメーカが考えているのがその理由のようです。
なお、油であげた場合、ピーナッツの脂溶性の成分（ex.ビタミンE）が揚げ油に溶質してしまいます。焙煎したピーナッツに比べ、香ばしさや味わいが失わ れてしまうというのもその理由かもしれません。
厳選したピーナッツ
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なぜ、小粒のピーナッツを使っているのですか？
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私どもの「みそピー」では、小粒種（*注）といわれる丸みを帯びた小粒の品種を使用しています。その理由は長年の試行錯誤結果得られたことですが、「みそピー」がピーナッツの薄皮ごと食べる商品のため、皮の厚い大粒種が向かないこと、小粒種の方が大粒種に比べ味が濃く味噌とのバランスが良いことなどがその理由です。
（*注：大粒種は小粒種が大きくなった物ではなく、品種そのものが異なります。日本国内では現在小粒種はほとんど栽培されていません）
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なぜ、小粒のピーナッツを使っているのですか？
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ピーナッツの産地はどこですか？
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ピーナッツの主な産地には、アメリカ・中国・南アフリカ・インド・ベトナム・パラグアイ・日本等々がありますが、現在は中国遼寧省黒山地区の「白砂」という品種を使用しています次ぎに挙げる理由が、現在この地域のピーナッツを使用している大きな理由です。
※現在は中国産ピーナッツを使用しておりません。アルゼンチン産ピーナッツを使用しております。
くわしくはこちら。
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ピーナッツの産地はどこですか？
【１】 味が良い事
食べ物にとって美味しいというのは絶対条件、中国北方産でも特に遼寧省のピーナツは、甘みがあり小粒種の中では特に味が良いと高い評価を得ています。
【２】 農薬の使用量・種類が極端に少ないこと
この地域は気候的に果物などが育たず、栽培できる作物が限られるために、害虫の種類が少ないこと、また、昼夜の温度差が激しく害虫の発生そのものが抑制されるために、他の国・地域のピーナッツに比べて、農薬の使用量・種類が極端に少ないことがわかっております（年に一回または二回、花の咲く頃に２種類の農薬を使用。山東省の場合は10数種類）。未承認の農薬ものも含めて、過去に通関検査で農薬が問題になったことがありません。
【３】 アフラトキシンの発生がない
ピーナッツの扱いで特に注意が必要なことにアフラトキシンがあります。アフラトキシンとは、主として穀物に発生するカビの一種、アスペルギルス・フラバスが生成するカビ毒（マイコトキシン）で、きわめて強い毒性と発ガン性をもつことが知られています。したがって、海外から輸入されるピーナッツや小麦を始めとする穀物類では、通関時の検査が法律で義務付けられており、実際に通関検査時に検出され国内への持込が許可されなかったケースがこれまでに何件も報告されています。しかし、遼寧省を産地とするピーナッツは、これまで１件の検出例もなく、アフラトキシン発生リスクが極めて低いといわれています。なお、その理由として
、
a) ピーナッツの収穫期である10月、この地域は既に涼しく、雨が少ないため、カビが発生する条件にないこと。
b) 日本までの移送距離が他国に比べて短く、かつ赤道を越えないこと（赤道通過時にピーナッツをいれたコンテナ内の温度と湿度が上昇し、カビが発生し易くなるといわれています。）
が挙げられます。
弊社では、安心してお客様に商品を召し上がっていただくためにも、このアフラトキシンリスクには細心の注意を払っており、入荷時の自主検査を始めとした様々な取り組みを行っております（注：詳細については→）、発生リスクの少ない地域の原料を選択する事も、その取り組みの一貫です。
【４】 近代的な工場が整備されており、また現地を確認しやすい
弊社が取扱っているピーナッツの現地加工工場（ピーナッツの殻を取り除き、選別等を行います。）は2004年に出来たばかりの最新工場。近代的かつ衛生的な環境で運営されていることから、異物が少なく品質が安定していることが重要な要素です。また、工場へは定期的に訪問しその運営状態をチェックしていますが、定期的に、かつ、いざという時にも現地に出向きやすいということは隣国中国だからこそ出来ることだと考えております。
▲中国落下生産地写真
加工場（カラをむいたりします）は新しく立派ですが、周りはビックリする程の田舎です。
日本では考えられないほどの |
この地域のピーナッツを一手に
加工している |
＜補足：アフラトキシンについて＞
1.アフラトキシンとは
アフラトキシンはカビの一種であるAspergillus flavus（アスペルギルス フラバス）が生産するカビ毒（マイコトキシン）の一種でB1,B2,G1,G2などがあります。穀類・穀類加工品・ナッツ類での発生の可能性が知られています。強い発ガン性が知られていることから、厚生労働省の指導の下、国内では輸入ピーナッツの通関時に、（財）マイコトキシン検査協会によるアフラトキシン検査（B1 10ppb相当量 以下であること）が義務づけられております。
2.弊社の取組みについて
弊社製品については、使用ピーナッツ原料について、アフラトキシンリスクの低い産地を選択することとあわせて、以下の取り組みならびに製品上の特性によって、アフラトキシンの発生の危険性を最小限のものとしております。何卒、ご安心いただきますようお願い申し上げます。
ア) 自主検査の実施
弊社ではピーナッツを含むナッツ類の受入れ時において、アフラトキシンの自主検査を行っております。また、その検査基準についても「B1,B2,G1,G2、４種を併せ10ppb以下」という、厚生省の基準に比べて極めて厳しい検査基準を採用しております。なお、仮に陽性の結果がみられた場合にはピーナッツ業者との取り決めによって、全量返品する事となっております。
イ) 適切なピーナッツ保管方法
受け入れ後のピーナッツの保管は、冷蔵庫内（10℃）にて行っております。この温度ではアフラトキシンを生産するカビの発生の心配がありません。
また、受け入れたピーナッツは受け入れ後１週間程度で使い切ってしまいます。
ウ) 生産方法とピーナッツ味噌自体が持つ安全性
ピーナッツ味噌は、その生産工程において、ピーナッツの焙煎工程を経るため、ピーナッツ由来のカビは死滅し、また、水分活性（※）が「0.65」であるピーナッツ味噌製品中ではアフラトキシンの発生の心配がありません。（水分活性0.80以下では、カビは生育する事があってもカビ毒発生の心配がないことが知られています。）
※水分活性：食品中に含まれる水分のうち、微生物が利用することできる水分量をあらわしたもの
もちろん「添加物は使用しておりません」
「みそピー」は、他の食品に比べて賞味期限が長い食品ですが、糖分や塩分、そして水分をコントロールすることでその保存性が保たれています。
したがって保存料はもちろんのこと着色料、化学調味料といった、合成食品添加物は一切使用しておりませんので、お子様にも安心して召し上がって頂けます。
みそピー製造工程
株式会社 日出味噌醸造元 |