各製品の特徴- コチュジャンをお使いで
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日出味噌醸造元TOP > コチュジャン > 日出のコチュジャンを選ぶ７つのメリット
弊社コチュジャンは、味はもちろんのこと、多くのメーカー様に加工用として用いられてきたという経緯があります。したがって、皆様に長く、安心して使いつづけて頂くための、多くの特徴をもっております。以下に弊社コチュジャンをお使い頂くメリットについてご説明申し上げます。
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１．安定した品質
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加工方法の工夫、ロットごとの品質検査によって、
品質の安定した商品の供給をお約束いたします。「この原料、前回のロットとちょっと色が違うんじゃない・・・」
「今回のロット、少し塩分が高いぞ・・」
「未開封なのに、在庫している原料の箱が膨らんでいる」価格が安いからと安易に調達した原料も、実際に使い始めると品質が安定しないなどの様々な問題を抱えていることがあります。もちろん品質にばらつきのある原料を使っていたのでは、出来上った商品の品質が安定するわけがありません。そして最悪の場合には、品質不良や事故の原因になることもあるのです。
とくに、醤といわれる発酵調味料は、発酵という製造プロセスを持つという特性上、品質にブレが生じやすく、品質の要求水準が高い加工原料には不向きな商品もあります。
そこで、加工原料での使用を前提に、弊社では製造するコチュジャンの原料選定、加工方法を工夫することで、品質の安定を図っています。また、万が一製造の過程で商品に大きなブレが生じた場合にも、お客様のもとへ出荷されることがないよう、製品の製造ロットごとに、一般分析6項目、微生物検査2項目 計8項目の品質検査を実施しています。また、異物混入の防止を目的として、製造の際にはメッシュストレーナー（1mm）およびマグネットフィルター（8,500ガウス）を導入しております。
なお、弊社が、製品の品質安定のために製造ロットごとに行っている品質検査項目は下表のとおりです。
微生物検査（以下2項目）
一般性菌、大腸菌群
一般分析（6項目）
測色 水分 塩分 pH Brix糖度 官能検査
このことが認められ、弊社コチュジャンは多くの加工食品メーカー様で加工原料として安心・安定してお使い頂いています。
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- ２．生菌数の低さ
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日出のコチュジャンは、食品加工時に問題となる製品中の生菌数を合成保存料等を使うことなく低く抑えていることをその特長としています。
かつては、製品製造の最終段階（または途中の工程）で合成保存料等を添加し、生菌の数や増殖を抑制することが、製品の保存性を高める手法の主流でした。しかし、合成保存料等に対する消費者のネガティブなイメージが先行している昨今では、保存料は使用しない、もしくはその使用を最小限化する必要に迫られています。
そんな制約下にあって、製品の保存性や安全性を高めるには、商品完成時点での、製品中の生菌数を最小限に抑える工夫が必要です。もちろん加熱などによってこれら生菌の抑制をすることが重要ですが、あわせて重要なのが、原材料の選定段階から生菌数の低い原料を選択することです。
一方、味噌やコチュジャンに代表される発酵調味料は、発酵・熟成の過程で生じた菌が製品に残留するため、製品中の生菌数が他の食品に比べて高く（一般に 10,000〜100,000/g以上といわれます）、加工食品の原料としての使用に制限が生じる場合もあります。もちろん、食中毒菌とは異なり、味噌や醤に含まれるのは酵母や乳酸菌などの健康上、無害（かつ有用）な菌であり。健康上の問題を引き起こすことはありませんが、製品（包装）を膨張させるなどの保存上の問題を引き起こすこともあり、加工食品原料として使用できません。
そこで、弊社ではこのような問題に関して、お客様に安心してお使いいただくだめに、弊社の特許技術ならびに長年のコチュジャン製造で培った加工方法、原料の選別・配合の工夫によって、合成保存料を使うことなく、コチュジャン製品中の生菌数を下記の水準まで抑えております。
一般生菌 ＜3,000/g （一部商品では ＜300/g）
耐熱性生菌 ＜ 300/g
（弊社研究室での実測値調べ）このことが認められ、弊社コチュジャンは、多くの加工食品メーカー様で加工原料として安心して使用されています。
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- ３．各種証明書への対応
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商品規格書、NON−GMO証明書、ノンビーフ、ポジティブリスト、証明書など、年々、お客様から提出を求められる証明書の数・種類・頻度が増加していることは皆さんもお気づきのことでしょう｡
また、マーケットからの要求の高まりにより、10年前にはとくに問題視されなかったような事柄が、大きな事故やクレームに発展することがあります。
そのため、企業防衛上、いざと言う時の備えとして、規格書や各種証明書を事前に備えておく事の重要性が高まっています｡
しかし、各種証明書への対応は各社まちまち。ましてや、輸入加工品（原料）に至っては、日本国内との法律の違いや、クレーム、品質に対する思想の違いという事情から、充分な証明書が出ないことも経験いたします｡（ポジティブリストへの対応に関しては、随分と苦労されているお客様もいらっしゃるようです｡）
また、ご依頼も事前にいただけるケースは少なく、急ぎの証明書の依頼が後をたちません。
そこで、弊社ではお客様からの証明書等の要請に迅速に対応すべく、日頃より各原料の証明書を取り寄せるなど、お客様のご依頼に迅速に対応できるよう準備をしております。
それも弊社コチュジャンが、海外からの輸入品に手を加えたというものではなく、当社山梨工場にて原料の段階から製造しているからこそ出来る事だと自負しております。
※レシピの開示等に繋がる証明書を発行する際には、別途「守秘義務確約書」を交わさせていただく場合がございますので、あらかじめご了承願います。
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- ４．１００％国内にて製造
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国内生産だからこそ安心できることがあります｡
価格面の有利さや本場志向から、原料の多くで輸入原料が使用されるケースが増えてきています。確かに一時に比べて、海外メーカーの製造技術も向上し輸入食品の品質も安定してきていますし、以前にもまして扱いやすい環境が整ってきているということも事実です｡
しかし、使用者として考慮しておかなければいけないことは、それら製品は、あくまでも製造された国の法律に基づいて作られているということ。ときに日本国内で承認されていない添加物や、農薬等が使用されていることがあきらかになり、その結果、回収等の大きな問題に発展もするというリスク（※）をはらんでいることです。
また、商習慣の違いから、突如一方的に原材料やレシピの変更を通告されるなどといった例もあります。
その点日出のコチュジャンは100%国内生産、当然、日本国の法律に則って生産されていますし、またいざという時は、直接お客様の目でその製造している現場を確認することも可能です。国内生産だから得られる安心感があるのです。
※ 韓国産コチュジャンから国内未承認の食品添加物
神奈川県は３１日、小田原市内のスーパーで販売されていた韓国産のびん詰め食品「○×△□コチュジャン」（唐辛子みそ）から、国内では認められていない食品添加物ポリソルベートが検出された、と発表した。販売を禁止するとともに、同商品の輸入業者を管轄する大阪市に通報し、商品回収の指導を依頼した。
ポリソルベートは水と油を混ざりやすくする乳化剤として使われ、商品からは１キロあたり０．３９グラム検出された。世界保健機関（ＷＨＯ）の安全性評価では「問題ない」とされ、韓国や米国など多くの国で使われているが、日本では認められていない。（02/05/31 asahi.comより引用、商品名は弊社の判断にて伏せ字とさせて頂きました。）
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- ５.加工用としての使いやすさ
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弊社コチュジャンは、アミノ酸等の化学調味料等を使わない、シンプルな味わいが特徴です。
弊社がコチュジャンを製造・販売を始めたのが今から約３０年前。その頃は国内でのコチュジャンの認知度もまだ低く、販売先での用途の大半は加工食品メーカーでの原料利用でした。また、その頃の利用目的としては、（生菌数が低いという弊社コチュジャンの特徴から）主として生菌数を抑えた唐辛子原料、もしくはトウバンジャンの代用品という色合いが強かったのです。
そんな事から、弊社コチュジャンはその成り立ちにおいて、お客様が加工原料としてお使いになることを前提として改良が加えられてきました。
特に加工原料としての使用頂く中で、生菌数の低さや製品の安定性と共に、多くの開発の皆様から言われ続けてきたことの一つが、他の食材を引き立てる事を目的に、あくまでも調味料の一つとして「コチュジャン」を使用しているということ。味付にアミノ酸等の調味料が必要なら、本来コチュジャンとは別に単独で添加すれば良いわけで、加工原料としての使用において、必要以上の味付けはコチュジャンには必要ないということでした。
一方、輸入製品も含めて,最近はコチュジャンにアミノ酸・蛋白加水分解物などを添加して味を加えているものを多く見かけます。しかし、このように本来のコチュジャンの味ではない、他の調味料等によって余計な味付けがあると、それに製品の味が左右されてしまうというのが多くの開発担当の方々のご意見でした。
したがって、弊社ではそれら意見を重視し、多くのメーカーが行っているようなアミノ酸等の調味料による味付けや、合成保存料や人口甘味料等の添加物を一切使用しておりません。
食品加工業の開発担当者の方々の意見の集約でもある、加工時に他の味付けの邪魔をするような余計な味の入っていない、コチュジャン本来のシンプルなあじわい、これが弊社コチュジャンの特徴であり、多くの加工食品メーカーの加工原料として使われつづけている理由の一つです.
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- ６.様々な容器・包装形態への対応
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一言でコチュジャンといっても、加工原料から焼肉弁当などへの添付など、その用途は様々です。そして、その用途によって便利な包装形態も異なります｡
そこで、弊社コチュジャンは、お客様の使用状況に合わせた、様々な容器・包装形態での販売を行っております。例えば、加工原料として一度に多量を使用されるお客様には、20kgの加工用（一斗缶もしくはダンボール梱包外装）を、スーパー等バックヤードで定量を使いきりにしたいという用途に対しては50gや200gの小袋包装を、お弁当や惣菜への添付には 5gや10gの小袋包装の商品をというように、用途目的に応じてお選びいただけます｡
また、内容量の変更や指定容器への変更など、お客様からの要望に応じた包装への対応も行っております。
＜その他のラインナップの詳細は以下をご参照ください。＞
【加工用】
20kg
・ダンボール
・斗缶
【業務用】
1kg
・ペットボトル
・口つきスタンドパック
・小袋 （ 5g 10g 50g 200g ）
・その他 （ 180g ）
【ビン】
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- ７．レシピのカスタマイズ対応
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お客様の要望に併せた、レシピ変更もPB製造も可能です。
「特定の唐辛子を使用して欲しい」、「辛さを抑えて欲しい」、「製造の際にニンニクを加えて欲しい」等々、日出味噌のコチュジャンは、このようなお客様のご要望に併せて、レシピのカスタマイズをすることが可能です。
したがいまして「現在使用しているコチュジャンの品質に問題があるので変更したいのだが、味が変わるのが心配でなかなか変えられない。」などのお客様の現在のお悩みやご要望をお聞かせください。先にあげた容器の変更や、お客様ブランドでの製造とあわせて、お客様のご要望にあったご提案をさせていただきます。
なおレシピ変更をお考えの場合の最小製造ロットの目安は100kg
※経済ロットは200kgとなります。
株式会社 日出味噌醸造元 |